半城计丨《红楼梦》和《金瓶梅》吃货指南

近日，顺路去成龙开的餐厅吃饭。主打粤菜，点了烧腊，例汤，“田园小清新”。大概为迎合北方人口味，烧腊味略重。小清新除了藕、青豆、圣女果，居然有茄子、地瓜！油多味重，差评！

茄子、地瓜，很难做出小清新气质。除非做成茄鲞，对，就是《红楼梦》里大名鼎鼎的茄鲞。

史太君两宴大观园，酒席上刘姥姥吃了一口茄鲞，一脸不相信：别哄我了，茄子哪有这个味！再细嚼：虽有一点茄子香，但还不像茄子，奶奶快告诉我是怎么做的，我也回去照着做。

凤姐说：这也不难。把鲜茄子的皮削了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，都切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严，要吃的时候拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。

听得刘姥姥只喊佛祖：“倒要十来只鸡来配它！”

问题来了，按王熙凤说的食谱能做出来吗？还真有人如法炮制了，结果做出来的“茄鲞”并不好吃。亲口尝过北京红楼宴中“茄鲞”的邓云乡先生说：根本不像《红楼梦》里的食物，其实是“宫保鸡丁加烧茄子”。

这么说，还不如粤菜里的咸鱼茄子煲？把茄子切成长条，配上口味独特的马鲛鱼干，鸡脯肉、葱姜蒜末，咸、鲜、香、美，绝好的下饭菜。呀，口水三千丈了。

曹公笔下的美食，不是吃，而是美学。

就如大观园，即使按图索骥重建，也未必就是大观园。

宝玉挨了打，想喝“小荷叶儿小莲蓬儿的汤”。乍一看，以为是荷叶和莲蓬做的汤，其实不是。王熙凤说：口味倒不高贵，就是磨牙了点，做起来麻烦。

“借点新荷叶的清香，全仗这好汤，厨房里拿出几只鸡，另外添了东西，做出十来碗来。不如借势儿弄些大家吃，拖赖连我也尝个新儿。”

做这道汤要模子，一尺多长，一寸见方的银模子，刻着豆子大小的菊花、梅花、莲蓬、菱角，三四十样，十分精巧。薛姨妈表示涨姿势：你们府上也是想绝了，喝碗汤还要这个！

她家是皇商，也算豪富，但在荷叶莲蓬汤面前，也秒变刘姥姥。宝玉去看宝钗，吃的是糟鹅掌鸭信和酸笋汤，是至今常见的南方小吃，很家常。荷叶莲蓬汤走的是高端文艺小清新路线。

这很贵族。

贵族就是连黛玉都步步留心，时时在意，因母亲说过“外祖母家与别家不同”；是一桌子人吃饭，旁边丫鬟执着拂尘、漱盂、巾帕，一声咳嗽不闻，寂然饭毕；是门口有大石狮子，有挺胸叠肚指手画脚的看门人，还有簇簇轿马，刘姥姥要掸掸衣服，蹭到角门前搭话。

讲究到极致，就是话也不好好说，吃也不好好吃，茄子也不是茄子味了。

没有富贵生活经验的人，写不出这种格调。不信，去读后40回，高鹗没贡献出一道像样的菜。

病中的黛玉，吃的是“火肉白菜汤”、“江米粥”和麻油醋拌的“五香大头菜”，可怜的黛玉，还说味道不错。两碗汤加小咸菜，也违背生活常识啊，这是根本不懂生活。

同样没富贵过，兰陵笑笑生就不一样。

他对生活有无穷的热爱与好奇心，有千钧笔力呈现最琐细的生活。他兴致勃勃地写吃，写喝，写西门庆的酒席，潘金莲们的小食，他笔下的饮食男女，热气腾腾，活色生香。

潘金莲、李瓶儿和孟玉楼一起下棋，李瓶儿输了钱，金莲让人买了一坛金华酒，一个猪头和四个蹄子，教来旺媳妇宋蕙莲去烧。

宋把猪头剃刷干净，用一大碗油酱，茴香大料，拌好，扣定，只用一根柴火，不用两个小时，烧得皮脱肉化，配上姜蒜碟，用大冰盘盛好，端过来。有这一手绝活，宋蕙莲就能活在很多人的心里。

香味就这样窜出来的，钻到嘴巴里，胃里，看得人口舌生津。面对这样的食物，我们真是没一点隔阂，可见千百年来，中国人的口味一直没变。

这顿小吃花了5钱银子，西门庆聘的秘书温秀才，每月工资3两银子，常峙节花35两银子买一套小院，西门庆果然豪阔。

但比起荣国府，还是差远了。刘姥姥不小心掉到地上的鸽子蛋，一两银子一个。好家伙，荣国府一盘鸽子蛋，能买几百个猪头了！壮观！

除了宋蕙莲牌猪头肉，西门家常吃的是噶饭、烧鸭子、鲜鱼、雏鸽，无非是鸡鸭鱼肉，浓浓的市井气。一次，应伯爵和谢希大在西门庆家里，登时狠了7碗面，搭配的是蒜汁和猪肉卤，十分接地气。

“潘金莲激打孙雪娥”一回，西门庆早点要吃“荷花饼、银鱼鲊汤”。银鱼据说从春秋时期就是驰名美味。而荷花饼，听着很文艺，却只是一种北方常见的白面烙饼。

这就对了，西门庆配烙饼，宝玉才吃荷叶莲蓬汤。

对吃，《金瓶梅词话》比《绣像批评金瓶梅》更热情，比如词话本这样写：“一碟鼓蓬蓬白面蒸饼，一碗韭菜酸笋蛤蜊汤，一盘子肥肥的大片水晶鹅，一碟香喷喷晒干的巴子肉，一碟子柳蒸的勒鳖鱼，一碟奶罐子酪酥伴的鸽子雏”，在绣像本就被简化成“四碟菜”。

“两大盘烧猪肉，两盘烧鸭子，两盘新煎鲜鲥鱼，四碟玫瑰点心，两碟白烧笋鸡，两碟炖烂鸽子雏儿。然后又是四碟脏子：血皮、猪肚、酿肠之类”，也被简化成“两大盘烧猪肉并许多菜肴”。

吃货应该更喜欢看词话本。

后来西门庆官做大了，当了正提刑，又攀上了蔡太师，饮食也高大上了：比如刘太监送来“糟鲥鱼”，西门庆送给应伯爵两尾。

应伯爵说自己让婆娘“细细地打成窄窄的块儿，拿他原旧红糟儿培着，再搅些香油，安放在一个磁罐内，留着我一早一晚吃饭儿，或遇有个人客儿来，蒸恁一碟儿上去，也不枉辜负了哥的盛情”。

应花子也曾经阔过，在吃的方面，有心得。鲥鱼非一般小民能享，全因西门庆的权势，所以应伯爵要尽力奉承。还有，把鲥鱼糟起来，也说明当时运输条件不能保鲜，有钱有势如西门庆也吃不到新鲜鲥鱼。

西门庆赞助了朋友常峙节买房子，常二嫂做了四十只大螃蟹答谢：剔剥净了，里面酿着肉，外面用椒料、姜蒜米儿团粉裹就，香油、酱油醋造过，香喷喷酥脆好吃。

这款酿螃蟹和两盘烧鸭子一起端上来，帮闲食客纷纷叫好。螃蟹成了酥脆口味，看来被油炸过，西门庆平素喜欢吃口味重的多油或煎炸食品。

比如书房赏雪时的玫瑰鹅油烫面蒸饼、只有李瓶儿和郑爱月会做的酥油泡螺，还有酥油白糖熬的牛奶，都是三高食品：高糖高脂高胆固醇。

到后来，西门庆已经吃不下去了。应伯爵来访，见桌上摆着酥油白糖熬的牛奶，香甜美味，他一饮而尽，咂咂称好。西门庆却懒得吃，抱怨身上酸痛。应伯爵说：你这胖大身子，日逐吃了这等厚味，岂无痰火？

西门庆这样重口，还用人乳吃补药，吃胡僧药壮阳，不得病才怪。他应该改吃清淡的，喝玫瑰露和茯苓霜，可惜这是荣国府的特供，他捞不着。

- E N D -

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采 编  赵慧文 丨 美 编  陈思 丨 音 乐  LM

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